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농림수산식품부는 국내산 곡류를 이용한 막걸리 등 전통주 제조 전용 누룩 17종을 개발, 보급한다고 밝혔다.
이 누룩은 농림부가 농림기술개발과제로 '민속주의 품질향상을 위한 전용누룩 제조 및 고품질 민속주 개발'을 선정해 한국식품연구원(우리술연구센터 연구팀)에 의뢰, 3개년(2007년11월15일~2010년11월14일)에 걸쳐 10억원을 투입, 추진한 결과물이다.
우리나라의 전통주는 자연 곰팡이를 이용하여 만든 누룩과 약재 등을 사용하여 조선시대에 360여종의 다양한 술이 각 가정에서 제조되어 전성기를 맞이하였으나 일제 강점기의 주세령(음식점과 양조업의 겸업금지) 등으로 주종이 획일화 되고, 전통누룩 제조공정이 번거롭고 품질이 균일하지 못하여 그영역이 축소되고 백국균(Aspergillus kawachii)을 사용한 일본식 입국(立麴) 발효제가 주류를 이루게 되면서 예부터 이어져 내려오던 전통주의 명맥이 상당부분 단절된 상태다.
이번에 개발된 누룩은 전국 각지에서 수집한 전통누룩 289점과 곡류 177점를 이용하여 개발한 우수한 누룩곰팡이 8종(균주)과 이를 우리나라 대표 곡류 17종에 접합시켜 만든 것이다.
농림부는 "개발된 17종의 누룩과 백미를 사용하여 시험제조한 막걸리의 경우 입국이나 수입밀 누룩을 사용한 막걸리에 비해 맛과 향, 색택 등에서 높은 소비자 선호도를 보였다"고 밝혔다.
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